Çukurova bölgesinin yerel içeceği şalgam suyu, organik olarak üretilip lüks şişelerde ambalajlanınca, artan fiyatına rağmen büyük bir patlama yaptı. Özel ambalajı sayesinde pahalı marka şarap görünümü kazanan şalgam suyunun yeni üretim ve sunumu sayesinde, kapanmak üzere olan tesis, talepleri karşılayamaz hale geldi. Stoklar tükendiği için yeni ürün çıkıncaya kadar üretime ara verdi.

Adana’da 3 yıl önce şalgam suyu üreticiliği yapan gıda mühendisleri Mustafa Kaleağası ile Ali Rıza Özlokmacı, kaliteden ödün vermek istemeyince rekabet koşullarında daha fazla ayakta duramayıp işyerlerini kapatma noktasına geldi. Ancak iki mühendis, mesleklerine yakışan bir final yapmayı tasarlarken yeniden dirildiklerini söyledi.

Özlokmacı gelinen noktayı anlatırken, “Tesisi kapatacaksak, bari gıda mühendislerine yakışır bir final olsun dedik. Organik şalgam suyu ürettik. Oldukça maliyetli olan organik şalgam suyunu önce cam şişeye, daha sonra da hediyelik kutu ambalaja koyarak iş yaptıkları firmalara ve dostlarımıza hediye ettik, bir anı kalsın istedik. Finali yapıp tesisi kapatmayı planlarken gelen yoğun talep üzerine yeniden işe koyulduk ve ayda 60 ton kapasiteye ulaştık” diye konuştu.

Kaleağası Organik Şalgam Suyu markası ile ilk yılında 6 fuara katılan iki ortağın ürettiği şalgam suyu, son aylarda en lüks restoranlarda ‘şarap’ muamelesi görmeye başladı. Şık ve cam şişeye giydirilen karton kutusu sayesinde de taşınabilir hale gelen şalgam suyu hediyelikler arasında da önemli bir yer edindi.

ORGANİK ŞALGAMIN FARKI

Gıda mühendisi olarak her zaman organik üretim yapmayı istediklerini belirten Özlokmacı, şalgam suyunun yüksek besin değeri içerdiğine de değinerek şunları anlattı:
“Tarımda böcek ilaçları, yabani ot ve mantar öldürücü ilaçların, büyütme düzenleyicilerin, hormonların, antibiyotiğin, koruyucuların, renklendirici ve katkı maddelerinin kullanıldığını hepimiz biliyoruz ve insanın aklına hemen şu soru geliyor: O kadar işlemden sonra hala faydası kalıyor mu? Bu soruyla organik tarımın aslında ne kadar önemli olduğu daha iyi anlaşılıyor. Organik tarım tüm bu ilaç ve katkı maddelerinden uzakta yapılıyor ve organik şalgam suyu da bahsedilen faydaların tamamını içeriyor.”

Organik şalgam suyuna olan talebin her geçen gün arttığını anlatan Ali Rıza Özlokmacı, amaçlarının öncelikle Türkiye’nin her iline aynı lezzeti götürebilmek ve sofralardaki gazlı içeceklerin yerini almak olduğunu belirtti. Üretim artışını kaliteyi bozmadan yapacaklarını belirten Özlokmacı, “Kendimize yüklediğimiz misyon, yöremizin bu önemli içeceğini en lezzetli haliyle Toroslar’ın ötesine ve daha sonra da gönderebildiğimiz kadar ülkede tanıtmak. Firma olarak ürünlerimize daha fazla değer katabilmek için çok şık ahşap stantlar yaptırıp, restoranlara koyuyoruz. Şalgamı bu derece lüks görmek insanları şaşırtıyor ve saygı uyandırıyor. Eskiden pet şişedeki şalgamı mutfakta bardağa koyarak servis yapan lüks restoranlar, şimdi şalgamımızı şişesiyle masalara servis yapıyor. Bu doğru yolda olduğumuzun en belirgin işareti” diye konuştu.

LİTRESİ 7 LİRA

Şalgam suyunun geleneksel üretiminde kullanılan şalgam turpunun organik üretimi olmadığı için sadece bulgur ve mor havuç ve biber kullanılan organik şalgam suyunun maliyeti diğerinin 2 katı olmasının yanı sıra, oldukça zahmetli bir üretim aşamasından geçiyor.

Acılı ve acısız olarak ikiye ayrılan içeceğin üretiminde kullanılan organik ürünler Gaziantep, Konya ve Şanlıurfa’dan getirtildikten sonra, el değmeden tam otomatik tesislerde işleniyor. Organik Tarım Kanunu’na uygun olarak 5 tonluk krom tanklarda yapılan şalgam yaklaşık 1 ay sonra içime hazır hale geliyor. Bir litrelik ve 26 cc’lik iki farklı şişeye konularak satışa sunuluyor. İçinde katkı maddesi olmadığı için raf ömrü 6 ay.

Çukurova bölgesinde organik olmayan şalgam suyu açıkta veya şişeli olarak 1 ile 1,5 liradan satılırken, organik şalgamın özel ambalajlı olarak litresi 7 lira dolayında.

ORGANİK ŞALGAM NASIL DOĞDU

OKULU bitirdikten sonra 10 yıl boyunca gıda sektöründeki firmalara danışmanlık hizmeti verdiklerini anlatan Ali Rıza Özlokmacı, büyük ilgi gören organik şalgam üretiminin doğuşunu şöyle anlattı:

“Bir gün ortağım Mustafa Kaleağası ile şalgam suyu ürütmeye karar verdik. Üçüncü yılımız olmuştu ki, sektördeki fiyat rekabetine daha fazla dayanamadık ve işi bırakmaya karar verdik. Şalgam suyu rekabet yüzünden ucuza mal edilmek istendiği için kalite de her geçen gün düşüyordu. Fakat gıda mühendisi olmamız nedeniyle bu rekabete katılmamız etik olmazdı. Sonunda, ‘Tamam, kapatalım ama bari finalimiz müthiş olsun’ dedik. Tesisimiz Pozantı İlçesi’ndeydi. Suyumuzu Şeker Pınarı kaynak suyundan alıyorduk. Hemen organik ürün arayışına başladık. Organik mor havucu Konya’nın Ereğli İlçesi’nden getirttik. Organik bulguru Gaziantep’ten ve yine organik olan acı biberi de Şanlıurfa’dan aldık. Markamızın yeni etiket tasarımı 2 ay sürdü. Organik şalgamı pet şişelere de koyabilirdik ama hediye olacağı için cam şişeyi tercih ettik.

Ürettiğimiz şalgam o kadar hoşumuza gitti ki, ‘Buna bir de hediyelik ambalaj yaptıralım, dostlarımıza o şekilde hediye ederiz’ diyerek şişeleri silindir kutu ambalaja koyduk. Hediye şalgam sularını gönderdikten sonra kapanış işlemlerine başlayacaktık ve ne olduysa o sırada oldu. Hediye gönderdiğimiz insanlar bizleri arayarak, kimi bu ürünün devamını, kimileri de bayilik istediklerini söylediler. Final olsun diye yapıp dağıttığımız şalgam suyu bize yeni bir başlangıç olarak dönmüştü. Daha sonra 1 yıl boyunca organik şalgam suyu üretimi yaptık. Şimdi Adana, Mersin, İstanbul, İzmir, Ankara, Konya, Kahramanmaraş ve Bolu da bayilerimiz var. Organik şalgam suyumuz en lüks restoranlarda kendi standında yer alıyor.”

YARARLARI

Şalgam suyu hücre yenileyicidir. Laktik asit içerir. Sindirimi kolaylaştırır, mide ve karaciğere faydalıdır. Yüksek miktarda kalsiyum, potasyum ve demir içerir. Kemik ve diş etlerini kuvvetlendirir. Afrodizyak özelliği vardır. Görme gücünü arttırır ve sarılıkta da faydalıdır. Kabızlığı önlediği gibi, fazla kiloların verilmesine de yardımcı olur. Bolca tüketilirse grip olmayı önler. Bronşları açıp, göğsü yumuşatıyor. Solunum yollarını temizliyor, öksürük, anjin, zatürree, astım ve boğmacaya karşı etkin koruma sağlıyor.

DÜNYA ‘SARS’IN İLACI’ OLARAK TANIDI

Batı ülkelerinin, şalgam suyu ile tanışması 1992 yılına dayanıyor. İhraç edilen şalgam suyu Avrupa’nın çeşitli ülkelerindeki araştırma merkezlerinin yaptığı tetkikler sonrası, şalgam suyunun vücuttaki toksinleri atmaya yaradığı, kemik ve dişleri güçlendirici fosfor ve kalsiyum içerdiği, stresi önleyici ve A-1 ve B-1 vitaminlerinin bolca bulunduğunu açıklamasıyla ‘Süper Güçlendirici’ olarak adlandırıldı. Bu da batılıların şalgam suyuna olan ilgisini daha da arttırdı. İngiltere, Almanya, Fransa ve Hollanda başta olmak üzere birçok Avrupa ülkesine ihracatı yapıldı.

Şalgam suyu Avrupa’ya açılmasının üzerinden 11 yıl geçtikten sonra adeta zirveye çıkarak kendisini tüm dünyaya tanıttı. 2003 yılında Uzakdoğu’da ortaya çıkan ve çağın vebası olarak adlandırılan Akut Solunum Yolu Yetersizliği Sendromu’na yani SARS’a karşı şalgam bitkisinin koruyucu etkisi olduğu ortaya çıkmıştı. Bunun üzerine tüm dünyanın gözü bir anda şalgam suyunun üretildiği Adana’ya çevrildi. Tam bu sırada Çinli bilim adamlarının da şalgamın, SARS’a karşı direnç sağlayan sebzeler arasında yer aldığını onaylaması, şalgamın yıldızını daha da parlattı. Uzakdoğu ülkeleriyle Kanada’dan gelen yoğun talepler Çukurova ekonomisine de büyük ölçüde katkı sağladı.

MERDİVEN ALTINDAN DEV TESİSE

Adanalıların  günün her saatinde canları çektikçe meşrubat gibi, veya kebabın yanında hazmı kolaylaştırması için içtikleri, rakı sofralarının da vazgeçilmezi olan şalgam suyunun hikayesi 1930 yılında başlıyor. Şalgam suyunun mucidi Adanalı ünlü şalgamcı Ali Göde’nin ilk kez 1930 yılında bulgur unu mayası, havuç, tuz ve su karışımı ile elde ettiği içeceğe ‘Şalgam suyu’ adını vererek küçük seyyar tablası ile sokak sokak dolaşıp satışını yaptı. Bir süre sonra insanların ilgisi arttı ve Kuruköprü Mahallesi’ndeki şalgamcı dükkanını açarak satışlarını buradan yapmaya başladı. Şalgam suyunun lezzeti kulaktan kulağa yayıldı. Bilim adamlarının merak ederek mercek altına aldığı şalgam suyunun lezzeti ve ferahlatıcı özelliğinin yanı sıra insan sağlığına da faydalı olduğu ortaya çıkınca ünü bölge sınırlarını aştı. Bir zamanlar merdiven boşluğunda üretilen şalgam suyu, aradan geçen yılların ardından sektör halini aldı. Adana ve çevresinde yüzlerce tonluk kapasiteyle çalışan dev tesisler kurularak ihracatı yapılmaya başlandı. Adana’da en büyük kapasite ile çalışan şalgam suyu markası Doğanay olarak biliniyor. Ancak bu markanın organik ürünü bulunmuyor.

ŞALGAM SUYU NASIL YAPILIYOR?

Şalgam suyu, adındaki şalgamın aksine mor havuçtan bulgur ile mayalanarak yapılıyor. Önce, bulgur unu mayalanıp bir hafta bekletiliyor, iyice ekşidikten sonra sulandırılıp, dut ağacından yapılan özel tahta fıçılara bırakılıyor. Ardından, mor havuç iyice temizlenip kaynatıldıktan sonra bu fıçılara konuluyor, üzerine de az miktarda şalgam turpu yerleştiriliyor. Az miktarda nohut ilave edenler de var.

Tahta fıçılarda bir hafta daha bekletilen bu karışıma bir de tuz ilave ediliyor. Fıçı içinde şarap gibi olgunlaştırılan şalgam, ‘ayazlama’ denilen bir işleme de tabi tutulduktan sonra bekleme süresi sonunda süzülerek içime hazır hale getiriliyor. Acılı olanlara bir miktar süs biberi sosu ekleniyor. Organik şalgam suyunda, organik üretimi olmadığı için şalgam cinsindeki turp kullanılmıyor.

Türkiye’de marketlerde satılan yaklaşık 20 milyon litre şalgamı 3 büyük tesis üretiyor. Adana’da 350 dolayında küçüklü büyüklü şalgam üreticisi var. Çukurova’da yerli aileler kış mevsiminde evlerde de yapıyor.